Vorab sei gesagt, dass der Autor dieses Beitrags ein ziemlicher Vielfraß ist! Es geht hierbei also wirklich nicht um die Größe von Speisen auf den Tellern. Oder vielleicht irgendwie doch …

Eine kleine Impression aus meiner Ausbildung: Drei Damen sitzen an einem Tisch im Garten. Sie wollen einen schönen Abend verleben, haben noch etwas Hunger. Sie bestellen bei mir drei Portionen Wilde Kartoffeln. Ich schaue mir ihre Gesichter an und verneine. Stattdessen biete ich nur eine Portion für alle drei an, da die Portionen sehr mächtig sind. Ich lege außerdem die Begründung nach, dass wenn wirklich noch Hunger besteht, man ja schließlich noch mal nachbestellen könne.

Was denke ich mir denn dabei? Umsatz ist doch die oberste Maxime!

Falsch! Die oberste Maxime ist es, den Gast glücklich zu machen. Sagen wir mal so: Ich durfte mir natürlich von einem Vorgesetzten einen dummen Spruch anhören, was ich doch für ein schlechter Verkäufer bin – ich habe ja schließlich nur ein Drittel von dem verkauft, was ich hätte verkaufen können. Es blieb schließlich bei der einen Portion, bei der tatsächlich sogar noch etwas übrig geblieben ist. Doch die Damen bedankten sich bei mir, dass ich sie „gewarnt“ hätte. Dieses Verhalten hat sich in ihre Köpfe eingebrannt. Die guten Damen wurden schließlich Stammgäste, da sie die Ehrlichkeit des Services schätzten. Und somit kamen sie öfter und ließen insgesamt deutlich mehr Geld liegen, als ein einmalige Besuch hervorgebracht hätte.

Was bringt jetzt mehr? Mit aller Macht Umsatz machen und nicht auf die Bedürfnisse der Gäste eingehen, oder die Menschen fair behandeln, sodass sie immer wieder gerne zurückkommen? Think outside the Box! Dadurch habe ich im Endeffekt doch mehr verkauft. Ehrlichkeit und Fairness währen in unseren Augen in der Gastronomie am längsten, anstatt in seinen Gästen nur Scheine und Münzen zu sehen.

Ein anderes Beispiel: In Stuttgarter Bar. Eine Dame bestellt zur ersten Runde einen „Prince of Wales“ – Grand Marnier, Benedictine, Cognac, Champagner. Keine Süße, keine Säure. Im Prinzip purer Alkohol. Unzumutbar für eine Frau, die zum ersten Mal in eine professionelle Cocktailbar geht und nicht weiß, was sie bestellen soll. Hier ist es unsere Aufgabe, die Gäste abzuholen und zu beraten: „Für die erste Runde sehr gewagt. Aber wenn sie möchten, hätten wir Ihnen zum Start eine schöne Gin-Sour-Variante mit der Süße der Holunderblüte, frisch gepresster Zitrone und einem selbst gemachten Teeblend aus Earl Grey und Kamille, die zum Schluss mit Rosenwasser, das wir darüber sprühen, veredelt wird.“ Kostet weniger und es wird ihr schmecken. Hätte sie den „Prince of Wales“ getrunken, wäre sie wohl nie wieder zu uns gekommen. Wir hätten zwar an diesem Abend drei Euro mehr eingenommen, aber auf Dauer einen Gast verloren.

Mit aller Macht nur verkaufen zu wollen sollte deshalb nicht die Maxime sein. Denkt langfristig! Liebe Gastronomen, geht fair mit euren Gästen um und liebt und lebt euren Beruf. Sie werden es euch danken, indem sie immer wieder kommen.

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