Ein paar Säfte mit Spirituosen mischen, sich dabei jederzeit an der Bar bedienen und am laufenden Band Telefonnummern einsammeln? Ganz so einfach ist es dann doch nicht. Unser Gastautor Yannick Bertram ist preisgekrönter Barchef der Herbarium Bar im Hotel FREIgeist Göttingen und erklärt, worauf es als Barkeeper bzw. Bartender (während beim Bartender die Drinks bestellt werden, kann der inflationär verwendete Begriff Barkeeper auch im ursprünglichen Wortsinn für den Inhaber der Bar stehen) ankommt:

Das wandelnde Klischee

„Und, wie viele Frauen und Schnäpse hast du heute abgegriffen?“ Diesen und andere Sprüche bekommt man als Barkeeper regelmäßig zu hören. Hinzu kommt – ähnlich wie beim Beruf des DJs – dass sich jeder Barkeeper nennt, der ohne zu stolpern einen Cuba Libre mixen kann. In Wahrheit geht es aber bei diesem Job um so viel mehr, als darum Spirituosen zu mixen und wichtig mit einem Handtuch über den Tresen zu wischen.

Zunächst einmal braucht man fundiertes Wissen. Das betrifft zum einen natürlich die Produkte, mit denen man arbeitet. Was sind beispielsweise Pisco und Mezcal, wo liegt der Unterschied zwischen Rhum, Ron und Rum, warum ist Gin nicht gleich Gin und vieles mehr. Auch ohne dieses Wissen kann man natürlich unfallfrei einen Cuba Libre mixen. Will man dem Gast aber ein besonderes Erlebnis bieten, gehört noch etwas mehr dazu, nämlich ein ausgeprägtes Verständnis für Aromen und Food Pairings sowie Kreativität und Präzision. Klar, eine Pina Colada bekommt dank Sahne und viel Zucker jeder zumindest halbwegs okay hin – die Zusammenstellung der Zutaten verzeiht ein paar Fehler. Bei anderen Drinks, wie einem Negroni oder Manhattan, sieht das allerdings anders aus. Zu wenig Eis beim Rühren, zu langes Rühren, das falsche Glas, die Verwendung minderwertiger Zutaten – all das kann dazu führen, dass das Ergebnis nicht überzeugt. Gerade bei solchen Getränken zeigen sich daher das Verständnis und die Kompetenz für den Beruf.

Ein guter Drink ist nur so gut wie seine schlechteste Zutat.

Dazu kommt, dass man als Barkeeper ein Meister in Zeitmanagement und Organisation sein muss. Zu Stoßzeiten hat man jede Menge Bestellungen abzuarbeiten. Man muss mit den Kollegen kommunizieren und einen Blick für die Gäste haben, die oft direkt vor einem sitzen und jeden Handgriff beobachten – manchmal sogar beurteilen. Die Kunst besteht darin, dennoch Ruhe zu bewahren und Gelassenheit auszustrahlen. Ein gestresster Barkeeper kommt bei seinen Gästen selten gut an. Ebenfalls enorm wichtig: Empathie. Es gilt innerhalb kürzester Zeit herausfinden, ob ein Gast Lust auf Konversation hat oder lieber in Ruhe gelassen werden möchte. Bei Stammgästen ist das etwas einfacherer. Da weiß man um die Vorlieben des Gegenübers und kann den Lieblingsdrink gleich unaufgefordert auf den Tisch stellen. Ein weiterer wichtiger Punkt: die körperliche Belastung. Als Barkeeper steht man die ganze Nacht. Teilweise 14 Stunden am Stück. Das kann nicht jeder ohne weiteres wegstecken. Auch das Cocktailmixen selbst ist nicht zu unterschätzen – nach 100 geshakten Drinks an einem Abend macht sich das körperlich bemerkbar.

Trotzdem bringt der Beruf unheimlich viel Freude, denn in der Barkeeper-Szene geht es sehr familiär zu. In unserer Freizeit treffen wir befreundete Barkeeper, tüfteln neue Kreationen aus und sind auf der Suche nach Inspiration sowie Produktneuheiten. Natürlich testen wir auch neue Barkonzepte und halten uns auf dem Laufenden, was aktuelle Trends und Entwicklungen angeht.

Wir sind eine eingeschworene
Zunft – das schafft Vertrauen.

Barkeeper helfen sich untereinander, wenn sie einmal ein Problem haben, mit bestimmten Techniken nicht weiterkommen oder dem Rezept der letzte Kick fehlt! Hier denkt man nicht an Konkurrenz, sondern an die gemeinsame Sache: Gäste glücklich zu machen.

Vertraut dem Mann am Brett!

Pina Colada, Sex on the Beach, Long Island Ice Tea – all diese Cocktails haben definitiv ihre Daseinsberechtigung und jeder soll trinken, was ihm schmeckt. Aber wie eingangs schon erwähnt: Ein ausgeprägtes Verständnis für Aromen gehört zum Handwerk eines Barkeepers dazu. Wenn ihr also das nächste Mal eine Bar betretet, gebt dem Kollegen doch die Chance, euch sein Konzept zu erklären. Ihr werdet es nicht bereuen! Mit ein paar gezielten Fragen kann ein geschulter Bartender nämlich feststellen, welche Art Drink am besten zu euch passt. Und wenn es doch der Sex on the Beach sein soll – nicht wundern, denn jeder Kollege hat seine eigene Handschrift. Im Prinzip läuft das nicht anders als bei einem Koch.

Jeder kennt Gulasch, aber jeder Koch hat seine eigene Rezeptur und das Gericht schmeckt immer ein wenig anders. Genau so verhält es sich bei einem Drink.

Auch die Herstellung eines Drinks trägt übrigens zum einzigartigen Geschmack bei. Oft sind es Nuancen in der Dosierung oder die Reihenfolge der vermeintlich immer gleichen Zutaten, die über die Einzigartigkeit des Geschmacks entscheiden. Nimmt man beispielsweise einen Martini anstelle eines Belzazars oder Gonzales Byass’ (Achtung: #markennennung), ist das geschmackliche Ergebnis ein völlig anderes.

Die letzte Runde

„Ach komm, eine aller-allerletzte Runde noch, einen kleinen Absacker – Bester!“ „Wir waren doch den ganzen Abend hier und haben so einen guten Umsatz gemacht.“ „Das ist aber gar nicht kundenfreundlich, dass wir nichts mehr bekommen! Das gibt eine schlechte Bewertung im Internet!“ Solche und ähnliche Sprüche bekommt man schon so manches Mal zu hören, wenn man die letzte Runde ausruft. Aber selbst in unserem Job ist irgendwann einmal Feierabend, auch wenn der eine der andere Gast das nicht gerne hören und am liebsten noch bis sechs Uhr morgen am Tresen sitzen bleiben möchte. Aber keine Sorge, die nächste Nacht kommt bestimmt!

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